Le coup de coeur de Miss Angèle

Publié le par MelleBanane

 

J'ai demandé à Miss Angèle qu'elle me sorte une recette de mon blog ... quand je vois ce qu'elle a choisi et que je vois la photo je me dis qu'il serait temps que j'en refasse un quand même :D

Le royal au chocolat .... que de mélanges, de recettes testées pour arriver enfin à ce que je voulais au niveau du goût et de la texture ... avec pour seul référence le souvenir de celui que je mangeais dans une pâtisserie place Henri IV à la Flèche ville où j'ai passé plusieurs années de folies et qui est chargée de souvenirs pour moi ;)

 

Allez hop la recette maintenant :)

Mon royal était constitué d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant feuilleté praliné et d'une mousse au chocolat.

Dacquoise à la noisette:

4 blancs d'oeuf, 50g de sucre en poudre, 70g de noisette en poudre tamisé, 75g de sucre glace tamisé, 30g de farine tamisé.

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Incorporer délicatement les noisettes, sucre glace et farine.

Etaler la pâte en fine couche régulière sur une plaque à pâtisserie.

Cuire à 180° une quinzaine de minutes. Attention à ne pas trop le faire cuire cela doit rester moelleux.

Feuilleté praliné:

230g de pralin maison, 150g de chocolat noir, 85g de crêpes dentelles.

Faire fondre le choclat noir et l'incoporer au pralin.

Ecraser les crêpes dentelles. Ne pas les réduire en poudre mais ne pas non plus laisser de gros morceaux.

Incorporer les crêpes au mélanger praline chocolat.

Praliné maison:

Pour environ 230g de praliné

100g d'amande mondées, 50g de noisettes mondées (ramassées par amour par MissAngèle et Laura), 150g de sucre, 3cl d'eau.

Dans une casserole porter à ébulition l'eau et le sucre.

Ajouter les amandes et les noisettes et mélanger à la spatule de bois.

Sur feu très doux mélanger jusqu'à ce que les fruits secs blanchissent.

Continuer de faire fondre le sucre qui a cristallisé sur feu doux.

Quand les fruits sont caramélisés et qu'ils commencent à faire du bruit les étalez sur une plaque huilée et les laisser refroidir. (plus vous ferez caraméliser plus ce sera fort en goût à vous d'adaptez)

Ensuite briser le pralin en morceaux.

Passer le tout dans un mixer pour obtenir une poudre fine, puis continuer de mixer jusqu'à obtenir une pâte molle.

N'hésitez pas à mélanger avec une spatule votre poudre pour arriver au bon résultat.


La mousse au chocolat:

270g de chocolat amer finement haché (j'ai utilisé le lindt 70%), 250g de beurre doux à température ambiante, les jaunes de 3oeufs moyens, 3 càs de sauce chocolat , 1càs de sucre, 6blancs d'oeufs moyen.

Faire fondre le chocolat au bain marie au dessus d'une eau frémissante.

Mettez le chocolat à part et le laissez descendre en température à 45°C. Mesurez à l'aide d'un thermomètre de cuisson.

Battre le beurre à l'aide d'un batteur à vitesse rapide jusqu'à obtention d'un mélange léger et aéré. Réduire la vitesse et ajouter le chocolat en 3 fois. Augmenter la vitesse entre chaque ajout.

Fouettez les jaune savec la sauce chocolat et les ajouter au mélange précédent en battant bien.

Montez les blancs en neige et ajouter le sucre.

Incorporer 1/4 des blancs au mélange chocolat pour le délayer. Puis incorporer délicatement le reste.

La sauce chocolat:

130 gde chocolat amer (j'ai utilisé du lindt 85%) finement haché, 250g d'eau, 125g de crème épaisse, 70g de sucre.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment.

Réduire la température au minimum et laissez frémir tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.

Cela peut prendre une dizaine de minutes.

La sauce est alors prête à l'emploi ou peut être conservée au frais.

On peut la conserver 1 semaine au frigo et même la congeler.

Montage du gâteau:

Couper la dacquoise à la dimension de votre cadre ou cercle à patisserie.

Utiliser le cadre comme un emporte pièce et ne le retirez pas :)

Recouvrir la dacquoise d'une fine couche de feuilleté praliné.

Etaler ensuite la mousse le plus régulièrement possible.

Mettre au frigo au moins 2h00.

Décorer avec du cacao en poudre amer.

Publié dans Divers

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S
<br /> Roh la la ce que c'est gourmand et que ça a l'air bon!!! :)<br />
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S
<br /> Un sacré boulot ce gâteau, mais ça doit vraiment être une tuerie !!  Bisous<br />
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M
<br /> Je comprends que Miss Angéle ait choisi ce gâteau...Bises.<br />
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P
<br /> Joli coup de coeur bien gourmand ^^<br />
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