Meringue d'automne de Pierre Hermé

Publié le par MelleBanane



Je vous présente aujourd'hui mon gâteau d'anniversaire ... J'avais lancé un appel aux propositions avec comme exigeance du chocolat et de la meringue ... et Caroline me parle du célébre gâteau de PH et lorsqu'elle me passe la recette je craque littéralement mais évidemment le stress arrive en me disant et si j'y arrive pas ?? 
J'ai pris le temps pour le faire (2 jours ;) mais alors au moment de la dégustation je ne l'ai absolument pas regretté ... une vraie tuerie ce gâteau :) Alors si vous aimez le chocolat à vos fourneaux n'hésitez pas :) 

 La meringue:

4blancs d'oeufs moyens, 200g de sucre, 3/4 de càc de vanille.

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils forment des crêtes molles ajouter la moitié du sucre.

Continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.

Ajouter la vanille.

Avec une maryse souple ajouter délicatement le reste du sucre.

Mettre le tout dans une poche à douille.

Sur une feuille de papier sulfurisé tracé un rond de 24cm de diamétre.

Retourner la feuille et avec la douille tracer une spirale en commencant par le centre.

Faire 3 spirales de même taille.

Enfourner à th2-3 pendant une quarantaine de minutes (en tout cas pour mon four).

PHermé conseille de faire dorer les meringues pour qu'elles aient un goût caramélisé.

La sauce chocolat:

130 gde chocolat amer (j'ai utilisé du lindt 85%) finement haché, 250g d'eau, 125g de crème épaisse, 70g de sucre.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment.

Réduire la température au minimum et laissez frémir tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.

Cela peut prendre une dizaine de minutes.

La sauce est alors pre^te à l'emploi ou peut être conservée au frais.

On puet la conserver 1 semaine au frigo et même la congeler.

La mousse au chocolat:

270g de chocolat amer finement haché (j'ai utilisé le lindt 70%), 250g de beurre doux à température ambiante, les jaunes de 3oeufs moyens, 3 càs de sauce chocolat (que vous avez précédemment faite), 1càs de sucre, 6blancs d'oeufs moyen.

Faire fondre le chocolat au bain marie au dessus d'une eau frémissante.

Mettez le chocolat à part et le laissez descendre en température à 45°C. Mesurez à l'aide d'un thermomètre de cuisson.

Battre le beurre à l'aide d'un batteur à vitesse rapide jusqu'à obtention d'un mélange léger et aéré. Réduire la vitesse et ajouter le chocolat en 3 fois. Augmenter la vitesse entre chaque ajout.

Fouettez les jaune savec la sauce chocolat et les ajouter au mélange précédent en battant bien.

Montez les blancs en neige et ajouter le sucre.

Incorporer 1/4 des blancs au mélange chocolat pour le délayer. Puis incorporer délicatement le reste.

Assemblage:

Poser un disque de meringue côté plat vers le bas.

Etaler 2/5 de la mousse sur le disque délicatement. Attention c'est trés fragile.

Recouvrir du deuxième disque puis d'une autre couche de mousse.

Recouvrir du troisième disque puis étaler le reste de la mousse sur le dessus et les côtés en essayant d'avoir un enrobage uniforme.

Réserver le tout au frigo pour raffermir la mousse.

Compter environ 2h00.

A cette étape là du gâteau une fois raffermi vous pouvez le napper de suite ou le couvrir d'un film alimentaire et le conserver jusqu'à 2 jours au frigo.

Le glaçage:

80g de crème liquide, 100g de chocolat amer finement haché (ici du lindt 80%), 20g de beurre doux coupé en 4 à température ambiante, 110g de sauce chocolat (préparé précédemment) chaude ou à température ambiante.

Dans une petite casserole porter la crème à ébulition.

Hors du feu ajouter le chocolat petit à petit en faisant avec la cuillère des petits cercles et en remuant doucement tout en agrandissant la taille de vos cercles.
Il faut atteindre la température de 60°. Si trop froid mettre au bain marie. Retirez du feu dés que la température est atteinte.

Tout en remuant doucement ajouter le beurre morceau par morceau puis la sauce chocolat.

Pour que le glaçage s'utilise parfaitement bien il doit être à une température entre 35-40°.

Le glaçage peut être préparé 3 jours à l'avance et conservé au frigo. Si vous le réchauffer ne pas trop le travailler sinon il perdrait de son brillant.

Etaler le glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule à glaçage souple.

Vous pouvez servir la gâteau tout de suite ou laisser prendre le glaçage .

Je l'ai décoré avec des copeaux de chocolat à 80%, du sucre glace saupoudré au tamis légérement et du sucre coloré rose.

N'ayez pas peur de la recette, c'est long mais pas si compliqué que cela et ça en vaut la peine :) Mes gourmands ont dit qu ec'était le meilleur gâteau d'anniversaire que j'avais fait :)


Publié dans Gourmandises

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Commenter cet article
S
<br /> <br /> Ben quand je le ferai (pas ce WE, il aurait fallu que je le fasse aujourd'hui et vu le bazar des enfants malades que les parents t'imposent, du bébé grognon qui n'a pas dormi, etc... j'ai rien<br /> fait.., j'enrage...)<br /> <br /> <br /> <br />
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S
<br /> <br /> Attention je le tente ce WE :D<br /> <br /> <br /> <br />
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M
<br /> <br /> je peux passer quand ? :)<br /> <br /> <br /> <br />
S
<br /> Ce gâteau est un délice et en suivant la recette pas à pas, on se prend pour un grand pâtissier et les convives n'en croient ni leurs yeux ni leurs papilles ! A conseiller largement !<br /> <br /> <br />
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M
<br /> oui ç avaut le coup d'y passer 2 jours je pense en refaire bientôt j'ai eu un gou^t de trop peu :)<br /> <br /> <br />
C
<br /> ma part de gâteauuuuuuuuuuuu ='( mdrrrr , il est superbe en tout cas  !!<br /> <br /> <br />
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M
<br /> Faut pas mettre des recettes pareilles, c'est trop tentant et surtout, je suis beaucoup trop gourmande pour y résister !<br /> <br /> En tout cas, il est magnifique, bravo.<br /> <br /> <br />
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M
<br /> vengeaaaaaaaaaaaance gniark gniark :)<br /> <br /> <br />