Tarte au chocolat façon Pierre Hermé
Comme beaucoup le savent déjà je voue une passion pour Pierre Hermé (et je crois que ça déteint sur mon entourage mais chuuut :p), je rêve bien sur de pouvoir un jour goûter en vrai sa patisserie. Mes passages à Paris se font nettement plus rares ces derniers temps et lorsque j'y suis c'est en coup de vent ou entre deux trains et du coup pas moyen de faire un détour via la pâtisserie de PH.
Mais grâce aux nombreux livres qu'il a sorti il y a moyen d'amener sa pâtisserie dans notre cuisine... alors ce n'est pas aussi beau ni sûrement pas aussi bon mais on s'en approche, on frôle le graal du bout des doigts ;)
Bref j'avais un morceau de pâte sucrée à la noisette et j'ai opté pour la garniture de la tarte au chocolat qui se trouve entre autre dans le "secrets gourmands" que Mister Philou m'a gentiment offert pour mon anniversaire.
Pour la pâte à tarte vous prendrez la moitié qu'il vous reste de la tarte aux pommes de l'autre jour :)
Etaler la pâte et garnir un moule de 26 cm, la piquer, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et remplir de légumes secs, noyaux ou ce que vous voulez pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
Enfourner pour 12mn à 170°, retirer tous les noyaux et autres légumes et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes pour la faire dorer.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Biscuit au chocolat sans farine
3 oeufs, 120g de sucre, 40g de chocolat à 70%.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre pour les faire blanchir.
Monter les blancs en neige et ajouter le reste du sucre pour les serrer.
Mélanger 1/3 des blancs dans les jaunes, ajouter le chocolat fondu et enfin ajouter délicatement le reste des blancs.
Verser la pâte dans un cercle de 24 cm et enfourner environ 20 à 170°.
Laisser refroidir.
Ganache au chocolat
15cl de crème liquide, 15g de glucose, 135g de chocolat à 70%, 50g de beurre.
Hacher le chocolat.
Porter la crème et le glucose à ébullition.
hors du feu ajouter le chocolat, rendre le mélange bien lisse en remuant délicatement.
Laisser refroidir légèrement et incorporer le beurre en remuant doucement pour tout lisser.
Sur le fond de tarte mettre une fine couche de ganache puis poser le biscuit au chocolat et enfin recouvrir avec le reste de ganache.
Mettre au frigo environ 1h00.
Bon appétit ;)
