La meringue d'automne de P.Hermé revisitée par moi.
Hier Miss Angèle faisait sa fête laïque ... et là je vois vos regards torturés fête laïque kezako ?? Mes amis belges n'auront aucun soucis de compréhension mais je vais expliquer pour mes compatriotes français :) Pour commencer je vous dirais qu'il existe des cours de religion à l'école en Belgique, toutes les confessions y sont représentées et pour ceux qui sont sans religion il y a le cours de morale laïque ... une sorte de cours d'éducation civique où ils apprennent la tolérance, le respect de l'autre, les droits de l'homme, de l'enfant .... et au bout des 6 années de cet "enseignement" ils ont la possibilité de faire leur fête laïque qui symbolise le passage de l'enfance à l'adolescence. Ce "rituel" s'est donc déroulé hier pour miss Angèle et pour marquer le coup j'avais fait un ptit repas sympa à la maison avec la famille de grognon ... et là je vous propose le dessert.
J'avais envie de la meringue d'automne de Pierre Hermé mais j'avais aussi envie d'un peu de framboise car je sais que miss Angèle adore cette association là. Du coup j'ai osé modifié la sacro sainte recette de PH ... mais je suis certaine que les foudres pâtissières ne me tomberont pas dessus car le résultat était kro bon :)
J'ai légérement diminué les quantités aussi car nous étions moins nombreux que pour mon anniversaire et il me fallait donc un gâteau plus petit.
Avec les quantités proposées ici vous ferez un gâteau de 8 parts moyennes (petites à mon goût car je raffole de ce gâteau :p) environ :)
Allez hop la recette ;)
La meringue:
3blancs d'oeufs moyens, 150g de sucre, 1càs d'extrait de framboise de chez bienmanger.
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils forment des crêtes molles ajouter la moitié du sucre.
Continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
Ajouter la framboise.
Avec une maryse souple ajouter délicatement le reste du sucre.
Mettre le tout dans une poche à douille.
Sur une feuille de papier sulfurisé tracé un rond de 20cm de diamètre.
Retourner la feuille et avec la douille tracer une spirale en commençant par le centre.
Faire 2 spirales de même taille.
Enfourner à th2-3 pendant une quarantaine de minutes (en tout cas pour mon four).
PHermé conseille de faire dorer les meringues pour qu'elles aient un goût caramélisé.
La sauce chocolat:
100 gde chocolat amer (j'ai utilisé du 80%) finement haché, 190g d'eau, 96g de crème épaisse, 53g de sucre.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment.
Réduire la température au minimum et laissez frémir tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
Cela peut prendre une dizaine de minutes.
La sauce est alors prête à l'emploi ou peut être conservée au frais.
On peut la conserver 1 semaine au frigo et même la congeler.
La mousse au chocolat:
135g de chocolat amer finement haché (j'ai utilisé du chocolat à 80%), 125g de beurre doux à température ambiante, les jaunes de 2oeufs moyens, 2 càs de sauce chocolat (que vous avez précédemment faite), 1/2 càs de sucre, 3 blancs d'oeufs moyen.
Faire fondre le chocolat au bain marie au dessus d'une eau frémissante.
Mettez le chocolat à part et le laissez descendre en température à 45°C. Mesurez à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Battre le beurre à l'aide d'un batteur à vitesse rapide jusqu'à obtention d'un mélange léger et aéré. Réduire la vitesse et ajouter le chocolat en 3 fois. Augmenter la vitesse entre chaque ajout.
Fouettez les jaune savec la sauce chocolat et les ajouter au mélange précédent en battant bien.
Montez les blancs en neige et ajouter le sucre.
Incorporer 1/4 des blancs au mélange chocolat pour le délayer. Puis incorporer délicatement le reste.
Assemblage:
Poser un disque de meringue côté plat vers le bas.
Etaler un peu moins de la moitié de la mousse sur le disque délicatement. Attention c'est très fragile.
Recouvrir délicatement la mousse de confiture de framboise.
Poser le deuxième disque sur la confiture.
Etaler le reste de la mousse sur le dessus et les côtés en essayant d'avoir un enrobage uniforme.
Réserver le tout au frigo pour raffermir la mousse.
Compter environ 2h00.
A cette étape là du gâteau une fois raffermi vous pouvez le napper de suite ou le couvrir d'un film alimentaire et le conserver jusqu'à 2 jours au frigo.
Le glaçage:
40g de crème liquide, 50g de chocolat amer finement haché (ici du chocolat à 72%), 10g de beurre doux coupé en 2 à température ambiante, 55g de sauce chocolat (préparé précédemment) chaude ou à température ambiante.
Dans une petite casserole porter la crème à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat petit à petit en faisant avec la cuillère des petits cercles et en remuant doucement tout en agrandissant la taille de vos cercles.
Il faut atteindre la température de 60°. Si trop froid mettre au bain marie. Retirez du feu dés que la température est atteinte.
Tout en remuant doucement ajouter le beurre morceau par morceau puis la sauce chocolat.
Pour que le glaçage s'utilise parfaitement bien il doit être à une température entre 35-40°.
Le glaçage peut être préparé 3 jours à l'avance et conservé au frigo. Si vous le réchauffer ne pas trop le travailler sinon il perdrait de son brillant.
Etaler le glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule à glaçage souple.
Vous pouvez servir la gâteau tout de suite ou laisser prendre le glaçage .
J'ai décoré le gâteau avec du chocolat blanc.
Verdict des gourmands : La version originale est une tuerie et la version avec la framboise est également une tuerie car la framboise apporte une petite fraîcheur au milieu du gâteau :)
Miss Angèle : Miaaam, tu le fais une fois sur deux nature et une fois sur deux framboise.
Grognon : il était trop petit !
