Julien Bouillé - Le D'Arville - Un moment hors du temps

Publié le 13 octobre 2015 par MelleBanane

Il y a des propositions qu'on ne peut pas refuser. C'est exactement ce qui s'est passé lorsque l'on m'a proposé de recevoir un jeune chef à domicile.

L'évènement était organisé par San Pellegrino à l'occasion de la sortie du guide S. Pellegrino Young Talents et un chef nous était attribué pour une soirée de rêve.

J'ai eu la chance "d'avoir" Julien Bouillé comme chef , d'origine française (ça ne s'invente pas ;) ), après un parcours dans de jolies maisons il est actuellement le pâtissier du d'Arville à Wierde( où vous pouvez retrouver la cuisine du chef Olivier Bourguignon qui fait parti aussi des chefs de Génération W).

Cuisinier et pâtissier forcément cela a éveillé notre gourmandise d'autant plus que Julien a décroché le titre du dessert de l'année par le Gault et Millau. J'avais donc très hâte de déguster le dessert et croyez moi sur paroles nous n'avons pas été déçu.

Nous avons eu la chance de pouvoir discuter un peu avec lui avant et après le repas et nous avons découvert qu'il travaillait beaucoup sur la diminution du sucre et l'utilisation des sucres naturels pour "alléger" les desserts et cela donne des desserts avec des goûts francs naturels et délicieux.

Pour des raisons de calendrier nous sommes allés au d'Arville un lieu magnifique en pleine campagne namuroise. Le d'Arville est une ferme du 19ème siècle rénovée dans un style très contemporain. Pour les lecteurs qui souhaiteraient profiter de ce restaurant il y a également des chambres d'hôtes pas très loin au Barabas si vous êtes tentés ;)

Mais revenons à ce qui vous intéresse le plus ce que j'ai mangé !

Nous nous sommes laissés porter par un menu concocté par Julien et Miss Angèle (qui était du voyage gourmand) a trouvé cela très agréable de n'avoir pas à choisir et de découvrir les plats les uns après les autres, elle qui hésite toujours cette fois n'a pas eu ce problème.

Nous avons été accueilli dans un joli salon noir et orangé avec de magnifiques fauteuils club (qui font rêver Mr Grognon) où nous avons dégusté un apéritif accompagné de 4 amuses bouches (oui rien que ça ! ).

Le cocktail est un cocktail de la maison à base de Cointreau, de Bacardi, d'orange et autre, surmonté d'un espuma d'agrume. Il a fait l'unanimité parmi les convives.

Le premier amuse bouche était une mousse de gibier à plume accompagnée d'un gâteau éponge d'un espuma poire et coing et d'un sirop de porto.

Le deuxième et le troisième étaient servis dans la même jolie assiette transparente. Il s'agissait d'une hure de lapin vermouth mayonnaise au câpre et d'un tartare de crevettes d'Australie et grises accompagné d'un kroupouk d'herbes.

Le dernier amuse bouche était chaud, c'était un cappuccino de potimarron espuma de lait fumé et purée de lentilles vertes du Puy.

Vous pouvez déjà voir la délicatesse et la simplicité du dressage ainsi que la magnifique vaisselle utilisé.

En ce qui concerne les saveurs j'ai un mot qui est revenu tout au long du repas c'était "délicieux" après chaque bouchée, chaque plat je manquais de vocabulaire et j'ai répété c'est délicieux pendant tout le repas ce qui a amusé tout le monde (serveurs compris ;) service qui a été parfait tout au long du repas ).

Tout le monde a aimé les amuses bouches même ceux qui n'aimaient pas quelque chose.

Le gâteau éponge apporte une texture très agréable et originale avec la mousse de gibier qui change vraiment du croustillant que l'on nous sert souvent avec ce genre de plat.

Le tartare de crevette était délicieux ;) pour dire autre chose c'était extrêmement iodé Miss Angèle a fait cette remarque en le mangeant "on dirait boire la tasse à la mer mais en bon" ;)

L'espuma fumé sur le cappuccino apportait une touche supplémentaire surprenante bref vous comprenez que nous étions séduit dès l'apéritif et que nous avions encore plus hâte de découvrir la suite du repas.

Nous sommes passés ensuite dans la salle du restaurant, où nous nous sommes installés auprès d'un joli feu de cheminée autour d'une table ronde près d'une immense baie vitrée où le soleil nous a accompagné pendant tout le repas. Un vrai bonheur.

Sur la table un assortiment de pain absolument délicieux (sisi c'est vrai il y a pas d'autres mots ;) ) sortant des fours de la maison et accompagné de 2 huiles d'olive et d'un beurre au lait cru (aaah ce beurre .... ).

Pour commencer ce repas Julien nous a proposé une aile de raie sauce vin blanc accompagné de pickles de légumes et d'une chapelure de légumes oubliés.

Si je vous dis que c'était délicieux vous me croyez ? ;) Avec ce plat nous avons découvert un vin blanc belge de la province de Namur, un Terre Charlotte. Très jolie découverte.

Ensuite nous avons eu une gigue de chevreuil, poêlée de cèpes de Bordeaux, purée de céleri rave et ses chips, compote de reinette étoilée et une sauce poivrade.

Entre ceux qui n'aimaient pas le céleri et ceux qui n'aimaient pas le gibier à l'énoncé du plat j'ai eu un doute et puis à la dégustation tout le monde s'est laissé emporter et personne n'a laissé sa part !

Le plat nous a été servi avec un vin du Languedoc, cuvée les Terrasses.

Arrive ensuite le fromage .... on nous propose le chariot de fromage et aucun de nous ne résiste à la proposition et là arrive devant nous un avant goût du paradis ..... la serveuse nous explique tous les fromages et nous fait choisir dans toutes les familles.

Je vous laisse découvrir ma planche de fromage (je n'ai pas pris celles des autres en photo).

Vous pouvez y voir un brillat savarin à la truffe, un j'ai oublié le nom affiné à la kriek, un munster, un comté de 2013 et un brin d'amour de Corse le tout accompagné d'une petite salade, d'un pain tout chaud à la figue et d'un vin du domaine Coste chaude.

Le dessert arrive enfin je trépigne comme une enfant sur ma chaise car depuis le début du repas je sais que le dessert sera au chocolat et là surprise ce n'est pas le dessert qui arrive mais le pré dessert.

Une jolie boule transparente (d'ailleurs j'en veux des comme ça :D) garnie d'un vacherin aux agrumes, d'une meringue limette et d'une boule chocolat au gel de bergamote.

Un vrai bonheur de fraîcheur et de gourmandise. Léger pas du tout sucré équilibré bref un pré dessert parfait et délicieux ;)

Le dessert au chocolat fini par arriver et là ce n'est pas un dessert mais une assiette remplie de dessert tous plus gourmands les uns que les autres.

Nous avons un moelleux au chocolat, glace banane, tuile chocolat, gelée de piment d'espelette (délicieusement piquante), tartare de mangue, glace gingembre et une poire belle hélène revisitée avec sa sauce chocolat poire cognac. Miss Angèle aurait bien dérobé la saucière tellement la sauce était bonne.

Je n'ai pas de mots pour décrire cette assiette c'était un vrai dessert parfait pour clôturer ce merveilleux déjeuner.

Nous étions au d'Arville le jour même de mon anniversaire (quel joli cadeau hein ;) ) et Julien a eu la gentille attention de rajouter une bougie qui fait des étincelles au moment du dessert.

Après ce délicieux repas nous sommes retournés dans le joli salon pour prendre un café qui nous a été servi avec 3 petites mignardises que nous avons mangé par pure gourmandise .... Il y avait une forêt noire revisitée aux cerises amarena, une île flottante et son pop corn au chocolat et une petite crème brûlée.